Когда появляется способность воспринимать вкусы

Интерес к восприятию вкуса у человека сформировался еще в античные времена. Аристотель считал, что вкусовые ощущения передаются от языка в сердце, центр чувственного восприятия. Научные исследования, позволившие понять, как именно воспринимается вкус, начались в XIX веке: были описаны вкусовые сосочки языка и установлены связи между рецепторами, таламусом и корой головного мозга. Позже ученые проиллюстрировали строение языка точной картографией вкусовых сосочков, поняли, как импульс от них сенсорными нейронами передается через таламус в кору головного мозга, что приводит к восприятию горьких, кислых, соленых, сладких и изысканных (умами) ощущений.

Восприятие вкуса — результат не только работы вкусовых рецепторов полости рта, это сложное взаимодействие. Так что вопросы, требующие ответов, остались и для современных ученых. К примеру, когда появляется способность воспринимать вкусы, как формируется пищевое поведение и можно ли на него влиять.

Считается, что этот естественный навык появляется внутриутробно. Закладка вкусовой и обонятельной системы, по словам спикера, начинается на 7—8 неделях гестации. К 20-й неделе плод уже может воспринимать вкус и запах околоплодных вод. К 28—30-й неделе у него растворяются носовые пробки, блокирующие носовые ходы, и он уже в полной мере ощущает разнообразие вкуса и аромата окружающей водной среды.

Внутриутробно плод вдыхает и заглатывает значительное количество околоплодных вод — в конце беременности объем достигает 400 мл, а через его носовые ходы проходит объем, в два раза больший. В исследовании было обнаружено, что введение в амниотическую жидкость сладкого вещества приводит к стимуляции глотания плода, а горького — подавляет этот процесс.

В докладе были приведены данные других исследований, косвенно доказывающих, что внутриутробно плод ощущает различные вкусы и запахи, как и недоношенные дети, в том числе родившиеся с экстремально низкой массой тела. Последним предлагались сладкие растворы (глюкозы, сахарозы) — на них дети реагировали более активным сосанием, чем на воду. От горьких растворов они отказывались.

Формирование, развитие вкусовых и обонятельных рецепторов, как считают ученые, заканчивается к моменту рождения доношенного ребенка. А с возрастом происходят лишь изменения обработки информации.

Вкусовые предпочтения по жизни

Новорожденные различают пять основных вкусов. Сладкое они воспринимают улыбками, причмокиванием, активным всасыванием. Реакция на горькое — ребенок хмурится, морщит нос, размахивает руками. На кислое дети реагируют неоднозначно, а к вкусу соли относятся нейтрально.

В возрасте 2—4 дней ребенок активно поворачивает голову на запах молозива матери, а не чужой женщины. Дети на искусственном вскармливании так реагируют на запах любого молозива, но не на запах искусственной смеси, которую они получают. Поэтому у специалистов не вызывает сомнений наличие генетических детерминант вкуса.

Врожденные вкусовые предпочтения, наблюдаемые как во время внутриутробного роста, так и в период новорожденности, в дальнейшем усиливаются до подросткового возраста. Дети по сравнению со взрослыми более чувствительны к горькому, предпочитают гораздо большую концентрацию сладкого и очень любят соленое и кислое.

Такие предпочтения позволяют им получать больше продуктов, содержащих максимальное количество белка, имеющих высокую калорийность, что способствует активному росту. Более того, как показали исследования, дети, которым давали сладкие растворы глюкозы или сахарозы, лучше адаптировались: после болезненного воздействия они плакали значительно меньше по сравнению с детьми из контрольной группы. Важно, что это дополнение к питанию не было связано с пищеварением — растворы, вводимые через рот или в желудок, обладали примерно одинаковым действием.

Впрочем, важные врожденные предпочтения имеют и негативную сторону, могут привести к отказу от некоторых полезных продуктов, которые имеют не совсем приятный, терпковатый или горький вкус. К примеру, овощи. Важно приучить ребенка к ним.

Пренатальное влияние на вкусовое обучение

Возможности эпигенетического воздействия на вкус открывает ставшее уже классическим исследование 2001 года. В нем женщинам 1-й группы предлагался морковный сок (300 мл) в течение трех последних недель беременности; 2-й группы — во время лактации (два месяца); 3-й группы — пили воду. Дети, чьи мамы получали морковный сок, при введении прикорма значительно легче воспринимали хлопья с включением моркови. При этом любовь к корнеплоду была более выраженной у детей, чьи матери принимали сок во время беременности.

В 2023 году вышел большой систематический обзор исследований, в которых изучалась связь между материнской диетой во время беременности и лактации, вкусом амниотической жидкости, грудного молока, а также принятие детьми различных продуктов. Важный вывод, сделанный его авторами: у женщин, в рацион которых входили продукты с выраженным вкусом и запахом, дети принимали эти вкусы заметно лучше.

Память о знакомых вкусах и запахе имеет значимый потенциал в формировании адекватных вкусовых привычек. Но далеко не все продукты имеют выраженный вкус и аромат. И здесь, как оказалось, весьма значимую роль играют микро-РНК, которые могут передаваться как внутриутробно, так и с грудным молоком, в котором их концентрация максимальна (от 9,7 нг/мл до 228,2 нг/мл).

Роль микро-РНК и грудного вскармливания

Качественный и количественный состав микро-РНК в составе грудного молока индивидуален, но почти половина из них связаны с рационом. Это говорит об огромном потенциале эпигенетического воздействия пищевых продуктов через микро-РНК, как во время пре-, так и постнатального развития детей.

Роль грудного вскармливания в формировании вкусовых предпочтений также была продемонстрирована в ряде исследований. Такие дети при введении прикорма принимали его легче, если в рационе их матерей были такие продукты. Это их отличало от наблюдаемых, находящихся на искусственном вскармливании. Все исследователи наблюдали: чем разнообразнее питание матери, тем богаче вкус ее молока. Это объясняет, почему дети, которые находятся на грудном вскармливании, менее избирательны и легче воспринимают и пробуют новые продукты.

Впрочем, чаще всего, со временем эта разница выравнивалась, что свидетельствовало о возможности обучения принятию вкуса. К слову, продолжительность грудного и искусственного вскармливания в исследованиях не оказали позитивного влияния на формирование пищевых привычек.

Скворцова уделила внимание вопросам искусственного вскармливания и выбора смесей, которые имеют разный вкус. Так, хорошо известно, что смеси на основе гидролизованного, особенно высокогидролизованного, белка обладают неприятным запахом, характерным горьким, иногда кисловатым вкусом. Дети, получавшие их в первые месяцы жизни, в дальнейшем легче воспринимали пищу с горьким или кислым вкусом. Правда, при этом у них отмечается более частое формирование избирательного аппетита.

В конце выступления спикер подчеркнула: чем более сбалансированный и разнообразный рацион женщины во время беременности и грудного вскармливания, тем лучше будет стимулироваться развитие вкуса у плода, а в будущем повышаться интерес ребенка к различным, в первую очередь полезным продуктам питания. Концепция пренатального обучения вкусу, по ее мнению, может быть использована для мотивации беременных женщин к здоровому питанию. Рациональное питание матери способно скорректировать врожденное предпочтение у детей сладкого и соленого вкуса.